やっと秋らしくなってきました。涼しくなったのでエアコン切って、少し窓を開けて寝たら、朝方寒くて目が覚めました。ちょうどいい気候ってのは無いのかね。
ラジオの番組で秋の旬の味覚という事で、生産量日本一だけどその事実が知られていない千葉の梨を特集しました。なので9月は梨ばかり食べていて、品種にも詳しくなりました。
幸水、豊水と来て、あきづき、新高と旬が移行していくのですが、あきづきと同じ頃に収穫される「甘太」というのが、梨の中でも一番糖度が高くて美味しいという事を、リスナーの梨農家さんが教えてくれて、食べてみたら本当に甘かった。酸味がほとんど無いので、これまでの梨とは違う新鮮さ。
そんな梨のチェックをスーパーでしていたのですが、そろそ梨が終わりつつあり、売り場は柿、栗、林檎にバトンタッチしはじめました。
そういえば、ロイヤルホストの今年のマロンパフェ。柿が乗っている新メニューが出たんだよな…という事を思いだして、行って見る事に。
「渋皮栗と柿のブリュレパフェ」
去年まではグラストップに配置された柿は無くて、バナーで炙られパキっとしたブリュレだったのですが、栗の他に秋の味覚がプラスされています。
まずは渋皮栗を頂きつつ、そのまわりに配置された柿は、一切れ二切れ残しつつ掘り下げた方が良いだろうと思っていたのですが、マロンクリームの下に「赤すぐりソース」が見え、そこで酸味ゾーンがあるのが確認出来たので、柿はトップゾーンで完食。
濃厚なマロンクリームの中にはピーカンナッツが仕込まれていて、サクサクとした食感で舌触りを変えてくれます。そして濃厚ゾーンを越えたら、赤すぐりの酸味ゾーンで、舌をフレッシュにしてリセット。
今、パフェ業界では、どういう狙いでどういう素材を重ねるのかというのを「構成」と呼ぶ事が定着して来ました。僕らは、番組のコーナーをどう積み重ねて一つの番組を作るのかというのを考える人という事で、構成作家と呼ばれています。パフェの世界でも構成が使われるとはね。
アイスクリームのゾーンを越えたら、少し渋い焙じ茶のゼリーが待っているのですが、その中に、栗が仕込まれているので、最後は栗に戻ってフィニッシュ。
しかし、ロイヤルホストのパフェは、人気のパティスリーなみのパフェを作って来るので、食べた事が無い方は、ぜひ一度チャレンジしてみてほしいです。掘り下げるコース料理というような感じで、構成が良く考えられています。
■ロイヤルホスト 江古田店
■東京都中野区江原町3-33-10
■営業：8:00-23:00
■定休日：無休
■場所はこのへん
■お店のサイト
